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Extra scharfe Bangkok-Städtereise: Kochen mit der Currymeisterin
Ich fahre mit einem Klongboot zu Pip, die seit fast dreißig Jahren im Kochen unterrichtet. Von dieser wahren Pionierin für Thai-Kochkurse lasse ich mir das kulinarische Feuer Bangkoks zeigen.
Thai-Kochkurs im fast ländlichen Bangkok
Wie man den Wok richtig schwingt, übe ich im Homestay bei Köchin Pip im The Thai House. Der traditionelle, luftige Teakholzbau liegt an einem Klong-Kanal im Bangkoker Vorort Nonthaburi. Auf dem Anwesen mit Garten und eigenem Pier wohnen die Gäste in einem thailändischen Märchenhaus, ganz romantisch und verwunschen. Aber erstmal hinkommen. Ich nehme ab Wat Arun ein typisches Longtailboot und schippere zur Kochschule. Die Klongtaxis sind zwar laut, trotzdem ist es im fast schon ländlich-idyllischen Teil Bangkoks ein romantisches Erlebnis.
Und dann geht's in der privaten Kochschule gleich ans Eingemachte: „Wir essen die Suppen nicht vorher, wie bei euch zu Hause, sondern immer zusammen mit den anderen Speisen. Sie kommen alle gleichzeitig auf den Tisch und entsprechen sich“, erklärt Pip, unsere Kochlehrerin. „Also süß-sauer oder salzig, scharf oder mild, gedünstet oder gebraten, fett oder mager.“ Mit der Suppe klären und reinigen die Thai ihre Geschmacksnerven zwischen den Gerichten.
Scharf und lecker – die thailändischen Currys
Die richtige Würze macht's aus – das lerne ich bei dieser Exkursion ins kulinarische Thailand. Die Zubereitung eines Gerichts kann einen ganzen Tag dauern, ehe alle Zutaten geschält, gepult, geschnitten, geraspelt, zerhackt und gestampft sind. Das fängt schon beim Curry an. Gut, dass mir Pip zeigt, wie eine richtige Curry-Paste entsteht: 20 Minuten lang zerstampft die Thailänderin die Zutaten mit ihrem Drei-Kilo-Stößel, als gelte es, alle guten Geister aus dem Mörser zu vertreiben. Schwerstarbeit in der Küche! Das köstliche Gaeng, also thailändisches Curry, besteht aus Koriander, Knoblauch, Ingwer und dem Thai-Ingwer Galanga, Kaffir-Limettenschale, Zitronengras, Pfeffer, Schalotten, süßem Thai-Basilikum und Garnelenpaste. Entscheidend beim Rezept ist jedoch die Anzahl und Farbe der verwendeten Chilis und die Menge der Kokosmilch und Kokossahne.
Aber Achtung: Wer auf scharfe Gerichte steht, der sollte die exakte Dosierung von Chili beherrschen. Um die thailändische Küche kennenzulernen, machen Newbies erstmal Bekanntschaft mit verschiedensten Sorten. Etwa mit den kleinen und scharfen Phrik Khi oder den größeren und milderen Phrik Chi Fa. Junger Chili ist leicht grün, während reife Chilis rot oder bräunlich sind. Das Gewürz darf in keiner Thai-Küche fehlen. Zu den bekanntesten Spezialitäten der thailändischen Küche gehören wahre „Sprengstoffe“ wie Tom Yam Gung und Tom Kha Gai: klare und säuerlich-scharfe Garnelen- oder Hühnersuppen mit Zitronengras, Kaffir-Limettenblättern und Ingwer.
Hausmannskost vom Feinsten – und alles in Handarbeit
Pip erzählt mir, dass die meisten Hausfrauen auf dem Land ihr Curry noch selber stampfen: „Nur selbstgemachtes Curry schmeckt gut. Die Farbe und der Geschmack sind stärker als bei maschinell hergestellten Varianten in Tüten und Plastikschälchen.“ Es gibt drei Arten von Gaeng: das grüne und feurige Thai Curry, das scharfe rote Curry und das gelbe, angeblich milde. Nachdem sich einer meiner Mitschüler nach dem Probieren mit seinem Finger gedankenverloren ans Auge fasst, nennen wir das grüne nur noch das „Killer-Curry“. Beim Kochen des roten Hühner-Currys schnaufen, niesen und prusten wir alle in unserer Open-Air-Küche. Die zerstampften Chilis und der gehackte Koriander zahlen es uns mit schleimhautreizenden Dämpfen, die aus dem Wok aufsteigen, heim. Selbst Pip wischt sich eine Träne aus dem Auge, ist beim Abschmecken aber dennoch überzeugt: „Hmmh, wonderful!“ Noch ein paar Blätter Thai-Basilikum und eine Handvoll orangefarbener Chilis in den Wok und nach zehn Minuten Garzeit kann die Schärfeprobe losgehen. Lecker. Das Gehirn reagiert auf das scharfe Essen übrigens mit der Ausschüttung von Endorphinen – beste Voraussetzungen, damit ich mich für immer ins thailändische Essen verliebe.
Mein Fazit? Ich habe schon zig mal Thai-Curry in Restaurants gegessen. Doch mit eigener Hand gestampft und leicht tränenden Augen schmeckte mir das Gericht nie wieder so gut wie bei Pip unter dem Abendhimmel.
