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Klassiker der italienischen Küche: Das beste Steak der Toskana
Pasta, Pizza oder doch Fleisch? Die berühmteste Spezialität der Toskana ist la Bistecca Fiorentina. Aber was macht dieses Steak so besonders? Und vor allem: Wo schmeckt es am besten? Ich verrate euch alle Geheimnisse rund um die Bistecca Fioretina und weitere Köstlichkeiten der toskanischen Küche.
Bistecca Fiorentina: Darauf kommt es an
Zack! Der Koch hievt das mehr als ein Kilogramm schwere und herrlich marmorierte Steak rüber zum Holzkohlegrill. Mit einem Zischen landet es auf dem Rost. Die Flammen stechen kurz nach oben. Eine Prise Salz, etwas Pfeffer, ein paar Tropfen italienisches Olivenöl. Mit mehr kommt die Bistecca alla Fiorentina nicht in Kontakt. Die Zubereitung ist spektakulär. Und das Ergebnis ein kulinarisches Schmankerl für Liebhaber der guten Küche. Ich sitze in der Osteria La Magona in Bolgheri. Das Restaurant befindet sich einer kleinen Villa, eingebettet in einen hübschen Garten mit Weinreben. Unter Steak-Fans genießt die Osteria Kultstatus. Viele pilgern extra hierher, um die sagenhafte Bistecca alla Fiorentina oder kurz nur Bistecca Fiorentina genannte Spezialität zu kosten. Ich möchte wissen, ob der Rummel gerechtfertigt ist.
In den Küchen der Toskana ist die Bistecca Fiorentina praktisch ein Heiligtum. Seit 2.000 Jahren setzen italienische Mamas und Sterneköche auf das Fleisch des weißen Chianina-Rinds. Es grast zwischen Zypressen und Pinien im Chiana-Tal bei Florenz. Die Zubereitung dieses T-Bone- oder Porterhouse-Steaks hat sich seit der Antike nicht groß verändert. Zugegeben, bei der kurzen Grillzeit bleibt auch kaum Platz für Abweichungen. Mehr als zwölf Minuten dürfen es trotz einer Stärke von vier bis fünf Zentimetern auf keinen Fall sein.
Aus der italienischen Küche auf den Teller
Das Steak auf der Platte vor mir hat herrliche Röstmuster und ist außen scharf angebraten, aber innen noch rot. Angerichtet ist die Bistecca in vielen einzelnen Scheiben, die außer professionellen Wettessern wohl kaum jemand alleine essen kann. Zum Glück bin ich nicht ohne Mitstreiter angetreten, denn es braucht schon mehrere hungrige Menschen, um diesen Fleisch-Goliath zu bezwingen. Das Fleisch ist saftig, aber trotzdem eher bissfest als weich, weil es durch seinen relativ geringen Fettanteil besticht. Der Geschmack ist ein Gedicht und die Rauch- und Nussaromen sind deutlich zu schmecken. Das Steak gilt unter den Einheimischen als ein ehrliches Gericht, das ohne viel Schnickschnack auskommt. Köche, denen das Steak perfekt gelingt, werden in der Toskana verehrt. Das Fleisch bezieht die Osteria La Magona übrigens von Metzger-Legende Dario Cecchini aus dem Chianti-Gebiet und das allein ist schon ein Qualitätsmerkmal.
Wo das toskanische Steak besonders gut schmeckt
Eine weitere Top-Adresse für Steak-Fans ist das Ristorante Belvedere in Monte San Savino. Es ist ein besonderes Restaurant in der Toskana. Es hat sich voll und ganz der Slow-Food-Bewegung verschrieben. Die Savigni Macelleria Artigianale in Sambuca Pistoiese serviert edle Tropfen zur Bistecca. Dort kann man sich auch mit hervorragendem Fleisch für zu Hause eindecken. Der Laden ist nicht zu verfehlen: Das pinkfarbene Schild über dem Eingang weist den Weg. Tradition ist das Stichwort im Buca Lapi. Das 1880 eröffnete Restaurant im Keller des Palazzo Antinori ist das älteste in Florenz. Die Antica Trattoria Papei in Siena ist ein echter Familienbetrieb. Inzwischen steht die dritte Generation am Herd. Im Sommer serviert sie Fisch, Pasta und natürlich die Bisteccha auf der Veranda. Mit Blick auf die geschichtsträchtigen Mauern der Stadt schmecken die Rezepte der Familie noch besser als ohnehin schon. Darüber hinaus lohnt sich ein Besuch im Il Granaio in Pisa.
Dass sich in der Toskana vieles um Fleisch dreht, wundert mich nicht. Die Einheimischen sind leidenschaftliche Jäger. In den toskanischen Wäldern finden sie ideale Bedingungen dafür. Das spiegelt sich in den Gerichten wider. Neben der Bistecca alla Fiorentina zählen Pappardelle al cinghiale (mit Wildschwein), alla lepre (mit Hase) oder al coniglio (mit Kaninchen) zu den Klassikern der fleischlastigen, toskanischen Küche.
Wie Vegetarier in der Toskana glücklich werden
Vegetarier müssen sich aber nicht vor einer Reise in diese wundervolle Region fürchten. In den Wäldern wachsen Pilze im Überfluss. Pappardelle „paglia e fieno“, grüne und weiße Bandnudeln mit Sahne-Pilzsauce zählen zu den beliebtesten Rezepten der Toskana. Die Bezeichnungen „Paglia“ (Stroh) und „Fieno“ (Heu) bezieht sich auf die Farbe dieser leckeren Pasta. Die Hälfte des Nudelteigs wird mit Blattspinat gefärbt. So erhält man grüne und gelbe Pasta.
Ein italienischer Nachtisch aus der Toskana
Mein Abend in der Osteria La Magona geht langsam zu Ende. Zum Abschluss gönne ich mir noch ein Dessert. Wie so oft in der Toskana sind es Cantuccini. Das herrliche Mandelgebäck wird auch Cantucci oder Biscotti di Prato genannt. Es kommt aus Prato in der Nähe von Florenz. Die Cantuccini werden wie Zwieback doppelt gebacken. Nach der ersten Backofen-Runde werden sie in Scheiben geschnitten. Diese Scheiben wandern dann noch einmal in den Ofen. Am besten schmecken sie mit einem Vin Santo (Likörwein). Allzu viele der kleinen Köstlichkeiten passen bei uns nach einer fabelhaften Bistecca alla Fiorentina aber nicht mehr hinein.
Mein Fazit: Traditionelle Rezepte, eine liebevolle Küche und köstliches Essen: Ich weiß, warum ich so gerne in der Toskana bin. Und ich weiß auch: Ich komme immer wieder gerne!
